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La pizza Gourmet arriva a casa: l’esperienza di Marco Quintili

DiRed Viper News Manager

Apr 17, 2021

La pandemia ha falcidiato il mondo della ristorazione. Alcuni esercizi, però non hanno mai chiuso, lavorando sulle caratteristiche del prodotto. È il caso della pizza, vero e proprio must della cucina italiana, protagonista assoluta del delivery nei giorni bui del lockdown. «Nei primi 15 giorni di chiusura del marzo 2020 abbiamo scelto la cassa integrazione. Presto abbiamo capito che non ne valeva la pena. E non solo perché i ristori non arrivavano». Così racconta Marco Quintili, maestro pizzaiolo pluripremiato, nato a Pignataro Maggiore, in provincia di Caserta, campione del mondo della pizza nel 2016. Riconosciuto come uno dei migliori pizzaioli del momento, nel 2018 apre il suo primo locale a Roma a Tor Bella Monaca, quartiere popolare ai confini del Grande Raccordo Anulare. Una scelta controcorrente. «Sapevo che a Roma sarebbe stata dura. Cercavo una pizzeria con molto spazio davanti, per garantire ai clienti posti all’aperto e per risolvere l’ossessione del parcheggio. Ci ho provato e ce l’ho fatta», sorride.

Un grande successo, sia della critica (Due Spicchi del Gambero Rosso) che del pubblico, bissato con l’apertura a Furio Camillo nel 2020. Ma ci si mette il lockdown a far saltare i piani. Quintili non demorde e rilancia con asporto e delivery. E nell’autunno dell’anno scorso apre addirittura un nuovo locale a Napoli, sulla Riviera di Chiaia. «Abbiamo più di venti dipendenti. Li abbiamo trattenuti tutti», dice oggi, mentre programma una nuova apertura all’Eur. Per garantire che la pizza arrivi in maniera perfetta nelle case dei clienti, Marco ha modificato leggermente l’impasto prodotto nel suo laboratorio di Tor Bella Monaca.

«Abbiamo fatto un grande lavoro e un lungo studio per rendere eccellente il servizio di delivery. In primo luogo, un impasto pensato su misura. Un pre-germinato di grano duro con poca proteina per evitare di trattenere l’acqua e dare più rigidità al prodotto. In questo modo, la pizza arriva a casa asciutta e resta piacevole al morso. In secondo luogo, l’impiego del medesimo personale della pizzeria per consegnare direttamente l’ordine, affinché ci sia un servizio il più familiare possibile per i nostri clienti». Quando la crisi scatena la creatività. È di nuovo un successo: ogni sera, la pizzeria di Furio Camillo riesce a fare due turni di prenotazioni. Diverse le novità disponibili nel menu stagionale, tutte a base di prodotti italiani di eccellenza. Per esempio, la Trevigiana con il radicchio, le rivisitazioni gourmet dell’Amatriciana e della Carbonara, la Casertana e la Sei Formaggi. Non mancano le pizze tradizionali, dalla Bufalina alla Salsiccia e friarielli. E perfino i dolci, come i Soffietti alla crema di pistacchio, sono a base di pizza fritta.

«Faccio la pizza da 28 anni. Ho imparato il mestiere da grandi pizzaioli di Caserta. Ho avuto l’opportunità di frequentare dei mulini importanti. Come, per esempio, il Molino Magri a Mantova. Grazie a queste esperienze ho imparato la vera macinazione e la lettura di un grano. Ho acquisito una marcia in più che mi ha permesso di fare la differenza». Questo è Marco Quintili. L’ossessione della ricerca. Una pizza squisita. Oggi comodamente a casa.

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